La marinade
1 carotte, 1 oignon, 1 citron confit, 1 brin de thym, le foie, le lard fumé.

La compote
500g de pommes, 2 dl de bière Bofferding-Pils, 1 cuillerée à soupe de genièvre.

Préparation
20 minutes

Cuisson
35 minutes

La veille

Dénerver l'échine et la couper en gros dés,
faire de même avec le foie et le lard fumé, les mettre dans une terrine,
verser dessus la bière, ajouter la carotte, l'oignon pelé et coupé en quatre,
le citron confit, le thym et laisser l'ensemble mariner jusqu'au lendemain.

Le jour-même

Peller le céleri-rave, le couper en grosses tranches, les citronner, les cuire 15 minutes dans l'eau bouillante salée, les égoutter et les passer rapidement sous l'eau trés froide.

Couper les pommes en quatre et les peler. Les faire cuire 15 minutes à la vapeur, puis les mixer en une fine purée avec les grains de genièvre et la bière. Réserver l'ensemble au frais.

Égoutter les dés d'echine, les sécher sur papier absorbant.

Confectionner des brochettes en faisant alterner les divers éléments.

Allumer le four (thermostat 6 ou 7)

Faire fondre le beurre à feu trés doux dans une petite casserole. En badigeonner les brochettes à l'aide d'un pinceau, les déposer dans un plat allant au four, enfourner et laisser cuire 35 minutes en les retournant régulièrement.

Les servir accompagnées de compote de pommes.