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Saumon Braisé à la Choulette
(Didier Brasseur, "Restaurant du Commerce", Stenay, Meuse)
Ingrédients
(pour 4 personnes)

4 escalopes de saumon de 200 g chacune
1 tomate
persil haché
environ 50 g d'échalotes ciselées
50 cl de Choulette
2 jaunes d'oeufs
125 g de beurre
sel, poivre

Préparation


Dans une sauteuse, mettez à colorer les escalopes de poisson,
de chaque côté, avec 50 g de beurre chaud.

Ajoutez les échalotes et faites-les suer.
Puis incorporez la tomate coupée en dés et le persil haché.
Couvrez de bière et laissez frémir pendant 10 à 15 mn.

Retirez ensuite le saumon et réservez-le au chaud. Faites réduire la bière à feu doux.

Pendant ce temps, préparez une sauce hollandaise: mettez le beurre restant à tiédir et montez-y les jaunes d'oeufs jusqu'à consistance d'une mayonnaise.

Ajoutez à la sauce. Rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire.

Dressez les escalopes de saumon dans un plat et nappez-les de sauce. Servez aussitôt.


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