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Magret de Canard à la Jenlain
(Didier Brasseur, «Restaurant du Commerce», Stenay, Meuse)
Ingrédients
(pour 4 personnes)


2 magrets de canard, peau côté gras incisée
3 cuillères à potage de gras de canard
1 pincée de cannelle pulvérisée
200g de gingembre frais (en racine)
10 baies de genièvre
4 morceaux de sucre
25cl de crème fraîche
1 oignon haché
Persil haché
Pluches de coriandre verte
sel, poivre
24 petites pommes de terre épluchées (type charlotte)
1,5 litre de Jenlain ambrée

Préparation

La veille, mettre en marinade la Jenlain,
les magrets avec l'oignon et toutes les épices.
Poivrer (ne pas saler de suite).

Le jour J, faire chauffer le gras de canard,
y dorer les magrets sur les deux faces.
Laisser cuire à votre goût côté peau (15 min environ).

Dans le fond d'une marmite vapeur,
disposer les 3/4 de la marinade,
mettre les pommes de terre, saler, poivrer, laisser cuire.

À la cuisson des magrets, les réserver au chaud,
déglacer avec la marinade restante.
Réduire de moitié, ajouter la crème fraîche,
laisser frémir, rectifier l'assaisonnement.

Sur des grandes assiettes chaudes,
disposer vos magrets finement tranchés en éventail,
entourer de pommes de terre et d'un cordon de sauce aux épices douces.
Décorer de persil haché sur les pommes de terre et de coriandre sur les magrets.

 


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