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Filets de Cabillaud à l'Orval
(Louis Willems , «Gourmandises»)
Ingrédients
(pour 4 personnes)

- 800g de filet de cabillaud
- 4 carottes
- 2 blancs de poireaux
- 2 branches de céleri blanc
- 4 poignées de salade de blé (ou de pourpier)
- 1 oignon
- 25cl d'Orval
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 25g de beurre
- Huile d'olive
- sel, poivre et sel de Guérande

Préparation


Commencer par couper les filets de cabillaud parfaitement nettoyé (sans peau, ni arêtes) en 4 pièces.
Les placer dans un plateau allant au four avec un fond d'huile.
Verser un peu d'huile d'olive dessus et étaler légèrement avec le doigt.
Couvrir avec un film alimentaire et mettre une heure au réfrigérateur.

Nettoyer les légumes et les couper en rondelles (pas trop épaisses).
Puis cuire Al dente dans l'eau bouillante, l'un après l'autre (les temps de cuisson étant différents) les carottes, le poireau et le cleri. Attention, il est ncessaire de cuire chaque lgume dans la mme eau et de garder l'eau de cuisson des lgumes. Hachez l'oignon très finement (au couteau).

Dans une poêle à bords hauts ou un wok, mettre de l'huile avec un peu de beurre
et y faire revenir l'oignon quand il grésille.
Ajoutez le thym et la feuille de laurier.
Remuer pour empêcher l'oignon de brunir.
Ajouter ensuite 15cl d'eau de cuisson des légumes et 25 cl d'Orval.
Laisser réduire doucement.
Ajoutez sel et poivre, goûtez et rectifier l'assaisonnement
(si la sauce devait être trop amère, ajoutez deux cuillères à soupe d'eau chaude,
laisser réduire pour faire disparaître l'amertume)
Quand la sauce est suffisamment réduite, la retirer du feu, retirer le laurier
et le thym et y faire fondre 25g de beurre bien froid.
éventuellement, passer la sauce par une passoire si on n'aime pas les oignons.
En fin de préparation de la sauce, cuire le poisson au grill très chaud.
3 minutes d'un coté, 2 minutes de l'autre.

Dresser les légumes et la salade sur l'assiette avec quelques cuillères de sauce
et déposer un morceau de poisson dessus.

Finir avec une pincée de sel de Guérande sur le poisson.

 


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